„Die Geschmackseigenschaften des Rohkaffees hervorheben” – Antworten von Armin Machhörndl

Wir freuen uns sehr, dass Armin Machhörndl seine Kaffeeleidenschaft mit uns teilt, und sich die Zeit genommen hat Antworten auf unsere Fragen zu formulieren. Und so führt er diese Interviewserie mit Röstern deren Kaffees wir lieben interessant fort.

Armin Machhörndl an der Brewbar

Amin Machhörndl gründete 2005 gemeinsam mit Thomas Schweiger den mittlerweile legendären Barista Shop green&bean in Ansbach. Er folgte seiner Leidenschaft für Kaffee und Botanik weiter und eröffnete 2008 die Kaffeemanufaktur Machhörndl, in der er seither wunderbare Kaffees röstet. Darüber hinaus gewann er sowohl 2011 als auch 2012 den 1. Platz beim Deutschen Brewers Cup.

Wann trinkst Du Deinen ersten Kaffee, und wann Deinen letzten?
Eigentlich hab ich da keine festen Zeiten oder ein festes Ritual. Ich trinke Kaffee einfach immer dann, wenn ich Lust darauf habe, das kommt natürlich recht häufig vor.
Der Tag beginnt für mich oft mit einem leckeren Cupping in der Rösterei. Am Wochenende genieße ich meinen Kaffee ganz gemütlich zu Hause zum Frühstück.

Auf welche Art bereitest Du am liebsten Deinen Kaffee zu?
Ich mag sämtliche verschiedene Brühmethoden. Egal ob warm oder auch kalt (colddrip). Das schöne ist ja gerade, dass man die unterschiedlichen Kaffees mit den unterschiedlichen Methoden zubereiten kann um verschiedenste Aromen und Geschmacksnouancen zu erhalten. Ich probiere immer wieder gerne neues aus, wenn es was gibt. Und den ein oder anderen Espresso trinke ich natürlich auch gerne.
Wenn ich mich nun aber doch für eine Zubereitungsmethode entscheiden müsste, dann wäre das wohl die Aeropress.

Verrätst Du uns wie Du das genau machst?
Ich verwende die Aeropress „inverted“, das heißt sie ist bereits zusammen gesteckt, aber umgedreht.
Ich verwende 15g Kaffee (etwas feiner gemahlen als Filterkaffee) und 240ml Wasser (91 – 92°C).
In der Rösterei brühe ich mit dem Überboiler, zu Hause mit dem Hario Kettle Buono.
Ich fülle die Aeropress zunächst nur zur Hälfte mit heißem Wasser, rühre dann gleichmäßig um, gieße das restliche Wasser hinein, lasse sie dann 40 Sekunden ziehen und presse den Kaffee dann in etwa 20 bis 25 Sekunden in das Kännchen.

Wie kamst Du zum Kaffeerösten? Wie lange röstest Du schon selbst?
Früher habe ich sehr wenig Kaffee getrunken. Dies hatte den großen Vorteil, dass ich mich direkt an guten Spezialitäten-Kaffee gewöhnen konnte ohne vorher von schlechtem 0815-Kaffee geprägt gewesen zu sein. 2005 kam ich durch meinen guten Freund Thomas Schweiger auf den Geschmack des guten Kaffees. Da wir uns beide zu der Zeit beruflich umorientieren wollten, beschlossen wir, gemeinsam ein Café zu eröffnen: den mittlerweile legendären Barista-Shop „Green and bean“ in Ansbach. Wir waren also Quereinsteiger in der Kaffee-Szene, machten es uns aber von Anfang an zur Aufgabe, unseren Kunden die außergewöhnlich große Geschmacksvielfalt des Kaffees näher zu bringen, die uns selbst auch so begeistert hatte.
Da ich schon immer großes Interesse an Botanik hatte, wollte ich noch tiefer in die Materie des Kaffees eintreten. So begann ich mich auch mit Rohkaffee zu beschäftigen und auseinanderzusetzen und eröffnete 2008 die Kaffeemanufaktur Machhörndl und röste dort nun seit fast 5,5 Jahren meine eigenen Kaffees.

Armin Machhörndl an der La Marzocco

Gibt es eine Anbauregion deren Kaffee Du am liebsten trinkst?
Es gibt so unglaublich viele tolle Anbauregionen. Ich kann mich schwer für eine Lieblingsregion entscheiden. Bei Kaffees aus Äthiopien schätze ich die geschmackliche Vielfalt und die tollen Beeren-Aromen. Auch kenianischer Kaffee ist einer meiner Favoriten mit seinem spritzigen Charkter und dem einzigartigen geschmacklichen Wiedererkennungswert. Aus El Salvador wiederum begeistern mich die Varietäten Bourbon und Pacamara.

Welchen Stellenwert hat für Dich der Kontakt zu den Menschen in der Anbauregion der Kaffees die Du röstest?
Es ist vor allem wichtig, dass die Menschen in den Anbauregionen gute Arbeit machen und verstehen was sie tun, dass sie den Aufbereitungsprozess verstehen und wissen, was dieser beim Kaffee bewirkt. Für dieses Wissen sind natürlich wir Röster und Baristi wichtig und der Austausch mit den Kaffee-Bauern ist von großer Bedeutung für eine stetige Qualitätsverbesserung und tolle neue Kaffees. Aktuell besteht dieser Kontakt nur durch die Rohkaffee-Händler, denen wir viel Vertrauen schenken.
In Zukunft ist es auf jeden Fall bestrebenswert, den direkten Kontakt weiter auszubauen.

Welcher Deiner selbst gerösteten Kaffees hat Dich zuletzt überrascht? Womit hat er Dich überrascht?
Meine eigenen Kaffees überraschen mich ständig. Wie gerade eben in diesem Moment (ich trinke gerade unseren neuen Yirgacheffe natural und das fruchtige süße Aroma ist wirklich beeindruckend). Hier in der Rösterei brühen wir uns oft gegenseitig Kaffees um uns zu überraschen und auch zu schulen. Das ist immer wieder spannend, vor allem wenn man nicht weiß, was man gerade trinkt und sich immer wieder von Neuem auf die tollen Aromen und Geschmacksnouancen einlassen kann. Genau das ist ja auch das spannende an meinem Job. Dass ich mich ständig mit immer wieder neuen Kaffees auseinandersetzen muss und natürlich auch will und immer wieder neuen außergewöhnlichen Geschmacksrichtungen begegne.

Röster - Kaffeemanufaktur Machhörndl

Welchen Röstgrad bevorzugst Du?
Grundsätzlich geht es mir darum, die natürlichen Geschmackseigenschaften des Rohkaffees hervorzuheben und aus der Bohne heraus zu holen. Bei beerigen, spritzigen, fruchtigen Kaffees erreicht man das oft mit einer sehr hellen Röstung, wobei der Kaffee natürlich auch nicht unterentwickelt sein darf. Etwas nussigere oder schokoladigere Sorten dürfen schon auch mal ein klein wenig dunkler sein.
Prinzipiell sind aber alle meine Kaffees (Filter und Espresso) verhältnismäßig hell geröstet.

Welches ist Dein Lieblingskaffee einer anderen Rösterei?
Einen bestimmten Lieblingskaffee von einer anderen Rösterei habe ich nicht. Denn genau wie ich, wechseln auch die Kollegen immer wieder ihre Kaffee-Sorten und man bekommt immer wieder neue tolle Kaffees zu trinken. Einige meiner Favoriten hier in Deutschland sind auf jeden Fall JB, Sonntagmorgen und Backyard coffee. Aber es gibt natürlich noch jede Menge andere tolle Röster.

Brewbar - Kaffeemanufaktur Machhörndl

Wenn Du einen Kaffee trinken gehst, welches Café bevorzugst Du?
Wenn möglich, gehe ich am liebsten in ein Café mit Brew-Bar, da ich persönlich sehr gerne Brühkaffee trinke.

Vielen Dank für den wunderbaren Kaffee den Du für uns auswählst und röstest, und Deine Antworten.

Auf die Webseite der Kaffeemanufaktur haben wir oben bereits kurz hingewiesen, dort findet ihr auch eine ganze Reihe von Hinweisen auf Referenzen, Zeitungsartikel und Videos. Natürlich findet ihr die Kaffeemanufaktur auch auf Facebook.

In diesem Blog hatte ich vor Kurzem auch auf den Beitrag aus dem Bayrischen Rundfunk über die Kaffeemanufaktur Machhörndl hingewiesen.

4 Gedanken zu „„Die Geschmackseigenschaften des Rohkaffees hervorheben” – Antworten von Armin Machhörndl“

  1. Sehr cooles Interview bzw. Blogpost. Mich freut unter anderem sehr wie zugänglich und locker Armin rüberkommt und erzählt, wenn man bedenkt dass er und seine Homies Luzia und Thomas bei der letzten Deutschen Meisterschaft ganz vorne voll abgeräumt haben , hat man es hier quasi mit den absoluten Spitzenleuten zu tun, aber davon ist im Interview nichts zu spüren. Komisches Elitedenken, das zumindest gefühlt viel eher aus anderen Städten kommt, hat Armin offensichtlich nicht nötig und das finde ich klasse.

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