„Filterkaffee“ von Johanna Wechselberger

Wer anfängt sich für Kaffee zu interessieren und sogar so weit geht und nach entsprechender guter Literatur sucht um mehr Hintergrundwissen zu bekommen, der wird vermutlich schnell beim „Kaffeebuch“ von Johanna Wechselberger landen. Das „Kaffeebuch“ ist inzwischen vielerorts ein Standardwerk geworden und ich weiß von Kaffeeschulen, dass sie sogar ihren Unterricht darauf aufbauen. Es ist gut und übersichtlich aufgemacht und von A-Z wird hier so ziemlich alles erklärt was in Punkto Kaffee zu beachten wäre. Ein gutes Nachschlagewerk also.

Nun ist das neue Buch von Johanna Wechselberger  „Filterkaffee“ erschienen, in dem sie die Entwicklungen der letzten Jahre in der Spezialitäten Kaffee „Szene“ aufgreift. Es werden alle bekannten und unbekannten Methoden Filterkaffee zuzubereiten erklärt und passende Rezepturen gibt es auch gleich dazu.

Filterkaffee

Das Buch beginnt mit einem vor allem für „Einsteiger“ interessanten Basics Teil in dem u. a. auch Begriffe wie Extraktion, Unter- bzw. Überextraktion erklärt werden. Wer bereits weiß was  z. B. die Hydrolyse ist kann hier vermutlich gleich beim nächsten Teil einsteigen, allen anderen empfehle ich allerdings auch diesen „Theorie-Teil“ zu lesen.

Filterkaffee“ bietet eine gute und vor allem aktuelle Übersicht über die gängigsten Methoden und Werkzeuge die es momentan so gibt. Das Buch ist sehr schön aufgemacht, das fängt beim ansprechenden Cover an und hört bei den vielen Fotos im Buch auf. Es ist übersichtlich und sehr verständlich geschrieben, was man bei Kaffeebüchern leider nicht immer voraussetzen kann. Das besondere an dem Buch ist meiner Meinung nach, ähnlich wie beim Vorgänger auch, dass Johanna Wechselberger es schafft alles sehr sachlich und nicht wertend oder besser gesagt manches nicht abwertend zu erwähnen. Das macht dieses Buch so angenehm, sieht es in der Wirklichkeit doch oft einfach anders aus und es gibt genug Leute die eine bestimmte Zubereitungsmethode grundsätzlich ablehnen, eine andere wiederum als die Vollendete betrachten…

Das Buch gibt’s für 14,90 im Buchladen um die Ecke.

Fazit: Sollte jeder im Regal stehen haben.

Fußnote: Wer wie ich, selber Leuten Kaffee-Wissen weitervermittelt, weiß wie schwer es manchmal ist verständliche Begrifflichkeiten zu finden und Dinge und Zusammenhänge die man selbst verstanden hat weiterzugeben. Nicht zuletzt für solche Leute ist dieses Buch mit Sicherheit eine große Hilfe.

Die AeroPress, wie ich sie momentan verwende

Ich wollte mal wieder etwas darüber schreiben wie ich gerade meinen Kaffee mit der AeroPress zubereite. Diesen Eintrag hatte ich schon einige Male in Gedanken begonnen, mit der Lightbox des Jungen Fotos dafür aufgenommen, nur um kurz vor dem Formulieren wieder den Gefallen am aktuellen Ergebnis zu verlieren. Hier nun heute, ganz bewusst, eine Notiz mit der Bitte um Ergänzung und dem Wissen darum, dass sich dieses Rezept auch wieder ändern wird.

Meine aktuellen harten Fakten sind:

  • 15g Kaffee / mittel-grob gemahlen
  • 220g Wasser bei 88 Grad
  • inverted, also mit umgekehrter AeroPress
  • Extraktionszeit: 2 Minuten

Mit dem Verhältnis von Kaffee und Wasser bin ich sehr zufrieden. Die Temperatur des Wassers scheint mir auch gut zu passen, vor Allem um die fruchtigen Anteile des Kaffees zur Geltung zu bringen.

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Woran ich immer wieder kleine Änderungen vornehme sind der Mahlgrad. Mit manchen Kaffees bekomme ich eine deutlich bessere Tasse wenn ich den Kaffee feiner mahle.

Wie oft ich rühre und ob ich zunächst mit einer kleineren Menge quellen lasse, hängt irgendwie von meiner Tagesform ab. Falls mir jemand etwas gutes zum Quellen lassen von Kaffee in der AeroPress schreiben möchte, bin ich dankbar.

Der Hauptunterschied meiner Zubereitung liegt also in der Entscheidung ob ich den Kaffee mit 50g Wasser quellen lassen. Entscheide ich mich dafür fülle ich das Wasser ein, rühre kurz und gründlich um, warte dann bis 30 Sekunden vergangen sind, fülle das restliche Wasser nach, und rühre nochmals gründlich in der Zeit zwischen 50 Sekunden und einer Minute. Dann schraube ich den Deckel auf, stelle ein Vakuum her, indem ich die Luft entwichen lasse und anschließend den Kolben leicht zurück ziehe.

Entscheide ich mich gegen das Quellen, fülle ich gleich zu Beginn die 220g Wasser ein. Warte einen Moment und rühre den Inhalt der Kammer für ca. 15 Sekunden gründlich. Danach schraube ich den Deckel auf und erstelle das Vakuum.

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Irgendwann zwischen 1:15 und 1:20 setze ich die AeroPress auf das Gefäß in das ich den Kaffee pressen möchte und beginne gegen 1:20 damit langsam und gleichmäßig den Kolben nach unten zu pressen, so dass die Kammer um Minute Zwei herum leer ist. Ich stoppe kurz bevor das Geräusch entweichender Luft zu hören ist.

Bevor ich den Kaffee genieße dekantiere ich ihn 4 Mal. Auf diese Weise erhalte ich eine klare Tasse Kaffee mit deutlichen Fruchtnoten und einem angenehmen Körper.

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Interview mit Luzia Taschler und Kristina Eronina zur deutschen AeroPress-Meisterschaft 2013

Finale der AeroPress Meisterschaft 2013

Hallo Luzia und Krissi, ihr habt ja bei der deutschen AeroPress-Meisterschaft mit Euren Kaffees die Jury begeistert und die beiden vorderen Plätze belegt. An dieser Stelle zunächst nochmals meine Glückwünsche zum Gewinn der deutschen AeroPress-Meisterschaft Luzia und Dir Krissi zum zweiten Platz. Mich hat die Art fasziniert wie ihr Eure Kaffees an der Meisterschaft zubereitet habt, und ich hoffe ihr verratet uns in diesem Interview Eure Rezepte. Bevor wir jedoch dazu kommen habe ich noch ein paar Fragen an Euch.

Ihr arbeitet beide bei »Machhörndl Kaffee« in Nürnberg. Was sind Eure Arbeitsbereiche dort?

Luzia: Eigentlich macht hier jeder fast alles, da wir ein sehr kleines Team sind. Hauptsächlich stehen wir natürlich hinter der Espresso-Maschine und natürlich auch hinter der Brew-Bar, Kaffee abpacken, sortieren usw. gehören aber auch dazu. Ich persönlich kümmere mich zusätzlich noch ein bisschen um grafische Arbeiten, da ich ja eigentlich Mediendesign studiert habe.

Krissi: Ich steh am allerliebsten hinter der Brew- und Espressobar und sorge dafür, dass wir hier in der Rösterei auch intern regelmäßig Cuppings machen. Es gibt auf jeden Fall immer was zu tun.

Wer sich darüber hinaus für Machhörndl Kaffee interessiert, kann dieses Interview lesen.

Luzia Taschler

Bei Eurer Arbeit steht die Qualität des Kaffees auf eindrückliche Weise im Vordergrund. Wollt ihr ein bisschen über den Weg reden, auf dem ihr Eure Leidenschaft für guten Kaffee entdeckt und entwickelt habt?

Krissi: Diese Geschichte erzähl ich sehr gerne! In Kaffee verliebt hab ich mich, als mich die Schwester meines Mitbewohners (zufälliger Weise war das Luzia) auf einen Kaffee zu “Machhörndl Kaffee” eingeladen hat, da damals eine Aushilfe gesucht wurde. Nach dem ersten Schluck Kaffee dort wurde mir klar, dass ich total gerne in dem Bereich arbeiten möchte. Nach und nach hat mich der Kaffee immer mehr angefixt und mittlerweile kann ich mir gar nicht mehr vorstellen, etwas anderes zu machen. Ich wollte auch schon immer ein Handwerk erlernen und hier in der Rösterei bin ich dafür bestens aufgehoben.

Luzia: Das ist jetzt tatsächlich schon eine ganze Weile her. Ich war 2006 nach dem Abitur ein Jahr lang in Australien. Dort war auch damals schon die Kaffee-Szene sehr ausgeprägt. Als ich dann meinen ersten Cappuccino mit Latte Art serviert bekam war ich so begeistert, dass ich das Barista-Handwerk unbedingt lernen wollte. Ich habe in einem kleinen Café einen Nebenjob ergattern können und die Leidenschaft hat mich recht schnell gepackt. Ich habe dann in dem Jahr in vielen verschiedenen Cafés in ganz Australien gearbeitet. Zurück in Deutschland war ich erst recht frustriert, was die Kaffee-Szene angeht. Dann habe ich aber zufälligerweise Thomas Schweiger und Armin Machhörndl kennen gelernt und wie man sieht, nahmen die Dinge weiter ihren Lauf.

Kristina (Krissi) Eronina

Wie entstand bei Euch der Entschluss an der AeroPress-Meisterschaft teilzunehmen?

Krissi: Ich wollte gerne mal an einer Kaffee-Meisterschaft teilnehmen und die deutsche Aeropress-Meisterschaft war eine gute Gelegenheit damit anzufangen.

Luzia: Eigentlich hatte sich nur Krissi entschieden, an der Aeropress-Meisterschaft mitzumachen. Als wir dann aber so viel trainiert und überlegt haben, hat’s mich doch auch wieder in den Fingern gejuckt und ich habe erstmal nur aus Spaß ein bisschen mit sehr außergewöhnlichen Methoden herumexperimentiert. Ich hatte die Idee, den tollen Charakter eines guten Coldbrews mit der Aeropress zu vereinen. Das Ergebnis hat mich dann geschmacklich so überzeugt, dass ich mich sehr spontan entschieden habe, auch noch mit zu machen.

Wollt ihr uns ein bisschen von den Vorbereitungen auf die Meisterschaft erzählen? (Habt ihr gemeinsam trainiert? Wie habt ihr Eure Rezepte entwickelt? Bereitet ihr an Eurer Brewbar die AeroPress auch auf diese Weise zu?)

Krissi: Wir haben auf jeden Fall gemeinsam trainiert, es spricht ja auch nichts dagegen. Wir arbeiten ja nicht gegen- sondern für- und miteinander! Wir haben nicht nur gegenseitig unsere Zeit gestoppt sondern auch die Kaffees verkostet usw. Ich habe total viel ’rumprobiert mit verschiedenen Temperaturen, Mahlgrad, Ziehzeit, etc. Ständig habe ich auch die TDS-Werte gemessen. Das ging so lange, bis ich irgendwann mit dem Ergebnis zufrieden war.

Luzia: Naja, wie schon gesagt, habe ich mich sehr spontan entschlossen teil zu nehmen, das war im Prinzip während des gemeinsamen Trainings mit Krissi. Aber auch, als klar war, dass wir beide mitmachen werden, haben wir natürlich weiter zusammen trainiert, denn der gegenseitige Austausch ist sehr wichtig und wertvoll. Außerdem waren ja unsere Konzepte und Brühmethoden auch komplett unterschiedlich.

Hier im Laden bereiten wir die Aeropress nicht nach unseren Meisterschafts-Rezepten, außer es fragt mal jemand explizit danach. Das würde leider einfach etwas zu lange dauern.

Das Kännchen von Luzia

Und nun würde ich mich freuen, wenn Ihr uns Eure Rezepte verratet …

Luzia: Na klar, das geb’ ich gerne weiter, gerade weil es sehr experimentell ist und vielleicht andere Leute zu neuen Brühmethoden inspirieren kann.

Ich habe 23g sehr grob gemahlenen Kaffee mit 50ml kaltem (20°C) Wasser in einem Glasbehälter aufgegossen. Während 4,5 Minuten Ziehzeit habe ich 2 mal umgerührt, das erste mal nach 1 Minute und nochmal nach 3 Minuten. Anschließend habe ich das ganze mit heißem Wasser (94°C) auf insgesamt 240ml aufgegossen, in die Aeropress umgefüllt und sofort durchgepresst.

Zum Schluss habe ich den gebrühten Kaffee 6 mal von einem Kännchen ins andere umgegossen, somit wurden die Aromen wesentlich intensiver.

Krissi: Ich habe 18g frisch gemahlenen Kaffee in ein Glaskännchen gegeben und ihn darin mit 230g Wasser (85°C) 1,3 Minuten ziehen lassen. Anschließend habe ich das ganze in die Aeropress gegeben und durchgepresst. Und zum Schluss habe ich den Kaffee 4 mal von einem Kännchen ins andere gegossen, damit er noch etwas abkühlt und die Aromen intensive werden.

Vielen Dank, dass Ihr Euer Geheimnis mit uns teilt. Gibt es für Euch Punkte bei der Kaffeezubereitung mit der AeroPress auf die man besonders achten sollte, um mit ihr den bestmöglichen Kaffee zuzubereiten?

Luzia: Das ist doch kein Geheimnis! Von meiner Seite aus Punkte die zu beachten sind: ruhig mal was neues, verrücktes ausprobieren! Nicht immer nur an alten Weisheiten und Parametern festhalten und letztendlich den eigenen Geschmack entscheiden lassen.

Krissi: Ich finde es auch gut, wenn man experimentierfreudig ist. Viel Ausprobieren und Vergleichen und Parameter ändern führen am Ende zu einem tollen Ergebnis. Außerdem sollte man unbedingt Spaß und Leidenschaft an der Sache haben alles andere hat kein Wert. Auch der Austausch mit anderen Leuten ist sehr wertvoll.

Die AeroPress ist auf Grund ihrer Größe und der Handlichkeit ein guter Reisebegleiter. Habt Ihr auch immer eine im Gepäck, oder wie bereitet Ihr auf Reisen Euren Kaffee zu?

Krissi: Wenn ich auf Reisen bin, probiere ich am liebsten den Kaffee, wie er in den Ländern typisch zubereitet wird, auch wenn’s manchmal nicht so toll schmeckt. Aber ich will immer etwas neues kennen lernen! Außerdem reicht es ja nicht, die Aeropress alleine mit zu nehmen, ich bräuchte ja dann auch eine Mühle, Filter, eine Waage, gefiltertes Wasser, etc. und in meinem Rucksack hab ich meistens nicht so viel Platz, um alles unter zu bekommen.

Luzia: Da bin ich das Gegenteil: meine Aeropress ist eigentlich fast immer mit dabei, oder auch mal der CleverDripper. Wie Krissi schon gesagt hat, braucht man dann natürlich auch Mühle und co. Aber das ist es mir wert. Ich trinke eigentlich fast nirgends Kaffee, außer wenn ich ihn selbst zubereitet habe, mir reicht es meistens schon, bei den Getränken meiner Freunde einen Blick drauf zu werfen. Ich habe mir auch schon die ein oder andere Aeropress im Flugzeug zubereitet, das bringt immer recht viel Aufmerksamkeit mit sich, aber auch einige glückliche Flugbegleiter, die probieren dürfen. Auch auf meiner letzten Reise in Ecuador hatte ich meine Aeropress dabei und die Farmer dort waren begeistert von der Zubereitungsmethode.

Kristina (Krissi) Eronina

Habt ihr momentan einen Lieblingskaffee, eine Bohne oder Zubereitungsart, die ihr gerade allen anderen leckeren Kaffees vorzieht?

Krissi: Unseren Äthiopien Konga OCR (sonnengetrocknet) finde ich gerade wirklich super geil. Und er schmeckt mir eigentlich mit fast jeder Zubereitungsmethode gut. Ich habe eigentlich in dem Sinne keinen wirklichen Lieblingskaffee oder eine Lieblings-Zubereitungsmethode, ich liebe fruchtig, beerige, spritzige, ja einfach spannende Kaffees bei denen ich mir erst mal denke “wow was ist das denn, ist es Kaffee?”

Luzia: Puh, das ist immer eine sehr schwierige Frage. Ich trinke unglaublich gerne frisch gebrühte Kaffees sämtlicher Brühmethoden. Ich mag’s genauso wie die Krissi auch sehr gerne fruchtig und saftig. Aber vor allem interessant sollte er sein. Ich finde es toll, wenn man langsam ein geschmackliches Gefühl dafür entwickelt, woher welcher Kaffee kommt und wie er aufbereitet wurde etc. Ich trinke aber auch total gerne mal einen Cappuccino. Nur bin ich nicht so ein großer Espresso-Fan. Das ist mir irgendwie einfach zu konzentriert. Espresso trinke ich eigentlich nur zum Mühle einstellen.

Vielen Dank, dass ihr Euch die Zeit genommen habt meine Fragen zu beantworten.

Die Zubereitung verfeinern

Die AeroPress ist eine wunderbare Begleiterin, wenn es darum geht in den unterschiedlichsten Situationen einen sehr guten Kaffee zuzubereiten. Seit meinen Vorbereitungen auf die deutsche AeroPress-Meisterschaft bereite ich ungefähr 90% meines Kaffees mit der AeroPress zu. Um dabei eine immer bessere Tasse zu erzielen sehe ich mich ab und an danach um, wie andere ihren Kaffee mit der AeroPress zubereiten, dabei bin ich eben hier über das oben eingebundene Video gestossen.

Die AeroPress Meisterschaft 2013

Am vergangenen Samstag fand in der Kaffeekommune Zwei in Mainz die zweite deutsche AeroPress Meisterschaft statt. Neben den 12 Teilnehmerinnen und Teilnehmer fanden sich etliche Interessierte ein, und es wurden in freundschaftlicher Atmosphäre miteinander und gegeneinander Kaffees zubereitet. Paul, die gute Seele der Meisterschaft, moderierte die Veranstaltung, sprach mit den Teilnehmern, unterhielt sich mit Interessierten und servierte „nebenbei“ seinen Gästen wunderbare Kaffees.

Training

Training

Nachdem alle Teilnehmerinnen und Teilnehmer ihre Startnummer gezogen und die Wettkampfkaffees abgeholt hatten, begann die Trainingszeit. Es ging darum sich mit den Stationen, dem Wasser, der Mühle und den Kaffees vertraut zu machen. Für die Vorrunde wurde ein Kaffee aus Äthiopien von Hoppenworth und Ploch bereit gestellt. Für Halbfinale und Finale gab es einen Kaffee aus Kenia von Johannes Bayer. Im Vorfeld wurde natürlich nur gesagt dass es sich um gewaschen aufbereitete Kaffees der jeweiligen Rösterei handle. Zur Vorbereitung waren 20 Minuten vorgesehen, mir gefiel das gegenseitige probieren der Kaffees und die Rückmeldungen dazu.

Vorrunde

Nach dem Training startete die Vorrunde, in der jeweils drei Personen in vier Gruppen antraten. Hier ein Bild der Gruppe in der ich antrat:

Vorrunde #apm13, Veljko, Depone und Felix. Foto: Philipp Bischoff

Vorrunde #apm13, Veljko, Depone und Felix. Foto: Philipp Bischoff

Die Aufgabe war es ungefähr 200ml Kaffee in acht Minuten zuzubereiten, der dann von der Jury bewertet wurde.

Die Richterin und Richter der AeroPress Meisterschaft 2013
Die Jury war hochkarätig besetzt, Gwilym Davies, Petra Veselá und Sebastian Lösch, verkosteten die Kaffees und bewerteten sie auf Grund des Geschmacks. Jedes Jurymitglied vergab eine Stimme und die Person deren Kaffee am meisten Stimmen hatte kam weiter. Aus unserer Gruppe kam Veljko von den Public Coffee Roasters in Hamburg weiter.

Halbfinale

Halbfinale der AeroPress Meisterschaft 2013
Im Halbfinale traten dann die Gewinner der Vorrunde an. Paul hatte sich für das Halbfinale noch etwas besonderes einfallen lassen, die Kategorie »Lucky Loser«. Aus den Kaffees, die in der Vorrunde nicht weitergekommen waren wählte die Jury zwei weitere aus, die dann ebenfalls im Halbfinale antraten.

Finale

Finale der AeroPress Meisterschaft 2013
Im Finale standen schließlich Luzia und Krissi aus der Kaffeemanufaktur Machhörndl und Ben von Green Cup Coffee. Die sich schließlich auch in dieser Reihenfolge platzierten. Ich freue mich sehr mit Luzia und Krissi die durch ihre Art der Zubereitung über den Standard der AeroPress-Zubereitung hinausgedacht haben.

Es hat mir sehr viel Spaß gemacht an der Meisterschaft teilzunehmen, wofür ich in erste Linie Paul und dann allen Beteiligten, Teilnehmerinnen und Teilnehmern dankbar bin. Es hat mich sehr gefreut mit einigen zu sprechen, mit denen ich bisher nur über Twitter oder E-Mail kommuniziert hatte, und andere überhaupt erst kennenzulernen. Was die Kaffeezubereitung angeht habe ich natürlich auch wieder einiges gelernt, aber dazu später mehr.

Brewrista-Talk und AeroPress-Meisterschaft

Am kommenden Wochenende findet in der Kaffeekommune Zwei in Mainz der Brewrista-Talk und die zweite deutsche AeroPress-Meisterschaft statt. Wir werden mit dabei sein, freuen uns auf eine inspirierende Zeit und werden das ein oder andere auch hier teilen.

Im Brewrista-Blog finden sich Infos zum Ablauf der Tage, hier lang bitte

AeroPress
Daniel tritt bei der AeroPress-Meisterschaft an. Dieses Trainingsfoto wurde von JosiaJo geschossen.

Wunderbarer Kaffee aus der AeroPress

Wir nähern uns gerade mit großen Schritten den World AeroPress Championships in West Melbourne. Bis zum 24. Mai finden noch in den unterschiedlichen Ländern Wettkämpfe statt und so verfolge ich die unterschiedlichen Zubereitungsmethoden der Teilnehmenden.

In einem Artikel der LA Times stieß ich gestern Abend auf ein Video, das Sprudge mit Andy Sprenger, dem amtierenden US-AeroPress-Champion, aufgenommen hat:

Diese Zubereitungsweise Sprengers wurde als innovativste Methode ausgezeichnet. Im Sprudge-Artikel fasst er sie folgendermaßen in Worte:

Place inverted Aeropress on a scale, tare, add 10 grams of coffee. “I used a fine drip grind,” Andy tells us after the competition. Trim down and pre-wet a V60 filter and carefully fold it on top of the Aeropress chamber. Add an additional 8 grams of coffee to the V60 filter.

Start your timer, and pre-infuse the V60 filter for about ten seconds with 203-205 degree water. Pulse pour 120 grams of water total over the course of a minute and a half. Carefully remove the V60 filter. Add an additional 150 grams of water to the Aeropress chamber (this’ll take around 20-25 seconds).

Pre-wet that Aeropress paper filter, cap the chamber, invert the Aeropress – and very slowly press it down. Gentle. Pour and enjoy.

Quelle: sprudge.com – Andy Sprenger’s Winning Aeropress Method

Auf diese Weise habe ich eben den wunderbaren Äthiopien Yirgacheffe Hachira von Johannes Bayer zubereitet. Eine sehr klare Tasse, die das Aroma des Kaffees zurückhaltend und dennoch klar zur Geltung bringt.

Kaffeemanufaktur Machhörndl

Während ich gerade eine wunderbare Tasse Kaffee aus der Kaffeemanufaktur Machhörndl (Nürnberg) trinke, erinnere ich mich an einen Beitrag über die Kaffeemanufaktur im Bayrischen Rundfunk.

In dem Beitrag geht es neben Latte Art, von und mit Luzia Taschler (@LuZiCoffee), um die Röstung von Kaffee und die Zubereitung mit der AeroPress, wozu Armin Machhörndl interviewt wird. Lustigerweise trinke ich hier gerade denselben Kaffee, den Armin Machhörndl in der AeroPress zubereitet.