„Die Geschmackseigenschaften des Rohkaffees hervorheben” – Antworten von Armin Machhörndl

Wir freuen uns sehr, dass Armin Machhörndl seine Kaffeeleidenschaft mit uns teilt, und sich die Zeit genommen hat Antworten auf unsere Fragen zu formulieren. Und so führt er diese Interviewserie mit Röstern deren Kaffees wir lieben interessant fort.

Armin Machhörndl an der Brewbar

Amin Machhörndl gründete 2005 gemeinsam mit Thomas Schweiger den mittlerweile legendären Barista Shop green&bean in Ansbach. Er folgte seiner Leidenschaft für Kaffee und Botanik weiter und eröffnete 2008 die Kaffeemanufaktur Machhörndl, in der er seither wunderbare Kaffees röstet. Darüber hinaus gewann er sowohl 2011 als auch 2012 den 1. Platz beim Deutschen Brewers Cup.

Wann trinkst Du Deinen ersten Kaffee, und wann Deinen letzten?
Eigentlich hab ich da keine festen Zeiten oder ein festes Ritual. Ich trinke Kaffee einfach immer dann, wenn ich Lust darauf habe, das kommt natürlich recht häufig vor.
Der Tag beginnt für mich oft mit einem leckeren Cupping in der Rösterei. Am Wochenende genieße ich meinen Kaffee ganz gemütlich zu Hause zum Frühstück.

Auf welche Art bereitest Du am liebsten Deinen Kaffee zu?
Ich mag sämtliche verschiedene Brühmethoden. Egal ob warm oder auch kalt (colddrip). Das schöne ist ja gerade, dass man die unterschiedlichen Kaffees mit den unterschiedlichen Methoden zubereiten kann um verschiedenste Aromen und Geschmacksnouancen zu erhalten. Ich probiere immer wieder gerne neues aus, wenn es was gibt. Und den ein oder anderen Espresso trinke ich natürlich auch gerne.
Wenn ich mich nun aber doch für eine Zubereitungsmethode entscheiden müsste, dann wäre das wohl die Aeropress.

Verrätst Du uns wie Du das genau machst?
Ich verwende die Aeropress „inverted“, das heißt sie ist bereits zusammen gesteckt, aber umgedreht.
Ich verwende 15g Kaffee (etwas feiner gemahlen als Filterkaffee) und 240ml Wasser (91 – 92°C).
In der Rösterei brühe ich mit dem Überboiler, zu Hause mit dem Hario Kettle Buono.
Ich fülle die Aeropress zunächst nur zur Hälfte mit heißem Wasser, rühre dann gleichmäßig um, gieße das restliche Wasser hinein, lasse sie dann 40 Sekunden ziehen und presse den Kaffee dann in etwa 20 bis 25 Sekunden in das Kännchen.

Wie kamst Du zum Kaffeerösten? Wie lange röstest Du schon selbst?
Früher habe ich sehr wenig Kaffee getrunken. Dies hatte den großen Vorteil, dass ich mich direkt an guten Spezialitäten-Kaffee gewöhnen konnte ohne vorher von schlechtem 0815-Kaffee geprägt gewesen zu sein. 2005 kam ich durch meinen guten Freund Thomas Schweiger auf den Geschmack des guten Kaffees. Da wir uns beide zu der Zeit beruflich umorientieren wollten, beschlossen wir, gemeinsam ein Café zu eröffnen: den mittlerweile legendären Barista-Shop „Green and bean“ in Ansbach. Wir waren also Quereinsteiger in der Kaffee-Szene, machten es uns aber von Anfang an zur Aufgabe, unseren Kunden die außergewöhnlich große Geschmacksvielfalt des Kaffees näher zu bringen, die uns selbst auch so begeistert hatte.
Da ich schon immer großes Interesse an Botanik hatte, wollte ich noch tiefer in die Materie des Kaffees eintreten. So begann ich mich auch mit Rohkaffee zu beschäftigen und auseinanderzusetzen und eröffnete 2008 die Kaffeemanufaktur Machhörndl und röste dort nun seit fast 5,5 Jahren meine eigenen Kaffees.

Armin Machhörndl an der La Marzocco

Gibt es eine Anbauregion deren Kaffee Du am liebsten trinkst?
Es gibt so unglaublich viele tolle Anbauregionen. Ich kann mich schwer für eine Lieblingsregion entscheiden. Bei Kaffees aus Äthiopien schätze ich die geschmackliche Vielfalt und die tollen Beeren-Aromen. Auch kenianischer Kaffee ist einer meiner Favoriten mit seinem spritzigen Charkter und dem einzigartigen geschmacklichen Wiedererkennungswert. Aus El Salvador wiederum begeistern mich die Varietäten Bourbon und Pacamara.

Welchen Stellenwert hat für Dich der Kontakt zu den Menschen in der Anbauregion der Kaffees die Du röstest?
Es ist vor allem wichtig, dass die Menschen in den Anbauregionen gute Arbeit machen und verstehen was sie tun, dass sie den Aufbereitungsprozess verstehen und wissen, was dieser beim Kaffee bewirkt. Für dieses Wissen sind natürlich wir Röster und Baristi wichtig und der Austausch mit den Kaffee-Bauern ist von großer Bedeutung für eine stetige Qualitätsverbesserung und tolle neue Kaffees. Aktuell besteht dieser Kontakt nur durch die Rohkaffee-Händler, denen wir viel Vertrauen schenken.
In Zukunft ist es auf jeden Fall bestrebenswert, den direkten Kontakt weiter auszubauen.

Welcher Deiner selbst gerösteten Kaffees hat Dich zuletzt überrascht? Womit hat er Dich überrascht?
Meine eigenen Kaffees überraschen mich ständig. Wie gerade eben in diesem Moment (ich trinke gerade unseren neuen Yirgacheffe natural und das fruchtige süße Aroma ist wirklich beeindruckend). Hier in der Rösterei brühen wir uns oft gegenseitig Kaffees um uns zu überraschen und auch zu schulen. Das ist immer wieder spannend, vor allem wenn man nicht weiß, was man gerade trinkt und sich immer wieder von Neuem auf die tollen Aromen und Geschmacksnouancen einlassen kann. Genau das ist ja auch das spannende an meinem Job. Dass ich mich ständig mit immer wieder neuen Kaffees auseinandersetzen muss und natürlich auch will und immer wieder neuen außergewöhnlichen Geschmacksrichtungen begegne.

Röster - Kaffeemanufaktur Machhörndl

Welchen Röstgrad bevorzugst Du?
Grundsätzlich geht es mir darum, die natürlichen Geschmackseigenschaften des Rohkaffees hervorzuheben und aus der Bohne heraus zu holen. Bei beerigen, spritzigen, fruchtigen Kaffees erreicht man das oft mit einer sehr hellen Röstung, wobei der Kaffee natürlich auch nicht unterentwickelt sein darf. Etwas nussigere oder schokoladigere Sorten dürfen schon auch mal ein klein wenig dunkler sein.
Prinzipiell sind aber alle meine Kaffees (Filter und Espresso) verhältnismäßig hell geröstet.

Welches ist Dein Lieblingskaffee einer anderen Rösterei?
Einen bestimmten Lieblingskaffee von einer anderen Rösterei habe ich nicht. Denn genau wie ich, wechseln auch die Kollegen immer wieder ihre Kaffee-Sorten und man bekommt immer wieder neue tolle Kaffees zu trinken. Einige meiner Favoriten hier in Deutschland sind auf jeden Fall JB, Sonntagmorgen und Backyard coffee. Aber es gibt natürlich noch jede Menge andere tolle Röster.

Brewbar - Kaffeemanufaktur Machhörndl

Wenn Du einen Kaffee trinken gehst, welches Café bevorzugst Du?
Wenn möglich, gehe ich am liebsten in ein Café mit Brew-Bar, da ich persönlich sehr gerne Brühkaffee trinke.

Vielen Dank für den wunderbaren Kaffee den Du für uns auswählst und röstest, und Deine Antworten.

Auf die Webseite der Kaffeemanufaktur haben wir oben bereits kurz hingewiesen, dort findet ihr auch eine ganze Reihe von Hinweisen auf Referenzen, Zeitungsartikel und Videos. Natürlich findet ihr die Kaffeemanufaktur auch auf Facebook.

In diesem Blog hatte ich vor Kurzem auch auf den Beitrag aus dem Bayrischen Rundfunk über die Kaffeemanufaktur Machhörndl hingewiesen.

„It depends.“ – Antworten von Lukas Kolbe

Wir freuen uns sehr, dass Lukas Kolbe seine Kaffeeleidenschaft mit uns teilt, und sich die Zeit genommen hat Antworten auf unsere Fragen zu formulieren. Und so eröffnet er diese Interviewserie mit Röstern deren Kaffees wir lieben.

Lukas Kolbe, sonntagmorgen.comLukas ist Head Bean Browner und Geschäftsführer bei sonntagmorgen.com. Das Team von Sonntagmorgen betreibt ein Blog, ist auf Twitter und Facebook zu finden, und veröffentlicht Bilder auf flickr.

Das Blog von Lukas findet ihr hier, und falls ihr es nicht sowieso schon tut, folgt ihm doch auch gleich auf Twitter.

Wann trinkst Du Deinen ersten Kaffee, und wann Deinen letzten?
Kaffee ist oft das Erste, was ich nach dem Aufstehen mache. Danach kann – langsam! – der Tag kommen.

Den letzten Kaffee des Tages trinke ich meistens zwischen Vier und Fünf – ich versuche, nicht zuviel Kaffee zu trinken, was mir oft nicht leicht fällt. Bei mehr als 5 (großen) Tassen am Tag oder Kaffee nach 6 findet mein Körper, dass gesunder Schlaf ja eigentlich völlig überbewertet ist – dann brauche ich oft mehrere Tage, um das Schlafdefizit wieder auszugleichen.

Dass ich recht empfindlich auf Koffeein reagiere hat mich am Anfang meiner Reise in die Kaffeewelt ziemlich gestört, aber mittlerweile finde ich das sogar vorteilhaft. Umsomehr kann (muss!) ich die wenigen Tassen am Tag genießen!

Auf welche Art bereitest Du am liebsten Deinen Kaffee zu?
Chemex. Hario-Filter. Kalita-Filter. Aeropress. Und zwar in beliebiger Reihenfolge – ziemlich Tagesformabhängig. Meistens ist es aber der Hario-Filter, weil der immer greifbar ist und sehr konsistente und leckere Ergebnisse bringt. French-Press mag ich nur in der Theorie (der Kaffee wird oft toll, aber sobald ich Krümel in der Tasse habe vermiest mir das den Genuß).

Verrätst Du uns wie Du das genau machst?
Es gibt ein schönes Video von Matt Perger:


Quelle: Dear Coffee I love You: The Matt Perger Method v60

Bevor ich das Video kannte, waren meine Filteraufgüsse mit dem Hario-Filter oft etwas inkonsistent, was mich sehr geärgert hat, da habe ich meistens die Aeropress benutzt. Matt’s Methode ist simpel, einfach konsistent zu halten und erzeugt einen verdammt leckeren Kaffee, ohne dass man viel darüber nachdenken muss (wenn man den richtigen Mahlgrad einmal gefunden hat). Wenn ich aber mehr als 600ml auf einmal zubereiten muss, nehme ich die Moccamaster. Kleine Portionen kann ich besser, große Portionen die Maschine.

Die wichtigsten Dinge (in dieser Reihenfolge) um leckeren Kaffee zu machen sind:

  • leckerer Kaffee!
  • eine möglichst gute Mühle
  • eine Waage
  • ein Timer

Wie kamst Du zum Kaffeerösten? Wie lange röstest Du schon selbst?
Gute Frage. Irgendwann kurz nach der Schule begann ich mich für Kaffee zu interessieren – vor allem war ich Neugierig, wie es sein kann, dass dieses bittere Gesöff, das nur mit einem guten Schuß Milch und 4 Stück Zucker überhaupt genießbar gemacht werden konnte, so verbreitet sein kann. Damit habe ich wohl die Büchse der Pandora geöffnet. Kurze Zeit später habe ich all meine Zeit und mein Geld in mein neues ‘Hobby’ investiert und wurde mit jeder neuen Kaffeesorte und jeder neuen Zubereitungsart immer neugieriger, ermuntert auch durch Foren wie toomuchcoffee.com und das deutsche Kaffee-Netz.

Ganz speziell zwei Personen habe ich viel zu verdanken: Steve Leighton von Hasbean Coffee, der mich mit seiner Begeisterung und Begeisterungsfähigkeit immer angespornt hat und dem ich viele Blicke über meinen Horizont hinaus verdanke ebenso wie meine erste Aeropress anno 2006, und James Hoffmann, der immer alles hinterfragen muss und der es „als erster“ gewagt hat, im Espresso einen kenianischen Kaffee einzusetzen. Das kam damals ja fast einer Blasphemie gleich, war aber vedammt lecker im Cappuccino, der plötzlich zum Fruchtcocktail wurde.

So etwa alle zwei Wochen dachte ich, jetzt endlich den Heiligen Gral des Kaffeegenusses gefunden zu haben, nur um dann wieder alle meine frisch eingeprägten Vorurteile über Board werfen zu können. Ich begann als Barista zu arbeiten (glücklicherweise in einem der wenigen Coffee-Shops zu der Zeit, die das mit dem guten Kaffee ernst meinten und mittlerweile all ihre Kaffees selber importieren – siehe Unten).

Zu dieser Zeit, um 2005, habe ich dann auch das erste mal selber Kaffee geröstet – im Gasofen meiner damaligen WG. Das ist nicht lecker geworden, aber es schmeckte nach Kaffee – und so ging die Reise dann weiter. Selber rösten war eine logische Weiterentwicklung auf der Suche nach dem Genuss. Dass ich jetzt in der Rösterei vor dem 15kg-Röster stehe und Kaffee nicht mehr nur für mich selbst röste kann ich manchmal immer noch kaum fassen.

Gibt es eine Anbauregion deren Kaffee Du am liebsten trinkst?
Äthiopien und Kenia. Ich liebe fruchtige Kaffees, mag das saftige Mundgefühl eines guten kenianischen Kaffees ebenso wie manche trocken aufbereiteten ziemlich extremen Kaffees aus Äthiopien. Aber immer wenn ich mich auf eine Region festgelegt habe als „Die Referenz“ kommt ein Kaffee vom anderen Ende der Welt daher und überrascht mich. Je tiefer ich in die Kaffeewelt einsteige, je weniger kann ich absolute Aussagen darüber treffen. Die richtige Antwort ist oft: „It depends.“

Welchen Stellenwert hat für Dich der Kontakt zu den Menschen in der Anbauregion der Kaffees die Du röstest?
Mein bisher erster und einziger Kontakt in den „Ursprung“ ist Juan: von den Farmen seiner Familie beziehen wir unsere kolumbianischen Kaffees. Dieser Kontakt wird mir immer wichtiger: professioneller Kaffeeröster bin ich nun seit etwas mehr als einem Jahr, d.h. den Zyklus, den der Kaffee nach der Ernte durchläuft, wie er sich verändert und was das für die Qualität bedeutet, das habe ich bisher genau ein mal mitgemacht.

So ziemlich genau jetzt, wenn die Ernte 2012/2013 aus Kolumbien in unseren Häfen einläuft, kann ich das Erste mal fundiert mit Juan über die Höhen und Tiefen unserer Kaffees sprechen. Ergebnisse daraus, mögliche Veränderungen in der Verarbeitung oder beim Pflücken, können frühestens in einem Jahr sichtbar werden. Dieser Prozess ist sehr langwierig. Ich bin sehr gespannt, wie sich diese Beziehung entwickelt – ich bin ja auch nur einer von vielen Kaffeeröstern, die Juan mit Kaffee versorgt. Wir haben gut die Hälfte des Lots „El Zapfte“ gekauft. Übrigens unser beliebtester Kaffee in 2012!

Alle anderen unserer Kaffees beziehen wir von spezialisierten Kaffee-Importeuren. Mercanta z.B., ein recht kleiner Kaffeehändler aus England, spezialisiert auf richtig gute Kaffees und engagiert u.a. beim Cup of Excellence. Sie leisten hervorragende Arbeit und pflegen langjährige Beziehungen zu ihren Partnern in den Kaffeeanbauregionen, von denen wir als Kaffeeröster profitieren durch hervorragende Kaffees und natürlich auch die Transparenz bis hin zur einzelnen Farm oder Kooperative. Diese Kaffees sind natürlich teurer als „normale“ Qualitäten, die von Händlern mit der gleichen Personaldecke, aber sehr viel mehr Durchsatz angeboten werden. Das ist aber ein Mehrpreis, der sich bis in den Ursprung fortsetzt – und durch die konstante Arbeit an der Verbesserung der Qualität auch nachhaltig ist. Ich glaube an eine Welt in der besserer Kaffee auch mehr Geld für diejenigen bedeutet, die ihn so gut machen.

Welcher Deiner selbst gerösteten Kaffees hat Dich zuletzt überrascht? Womit hat er Dich überrascht?
Seit Anfang des Jahres röste ich nicht mehr allein: mein guter Freund Jan-Christoph ist als Verstärkung im Team mit dabei. Der direkte Austausch zwischen uns hat dazu geführt, dass wir einige Röstprofile über den Haufen geworfen und nochmal am Reißbrett angefangen haben, und direkt das erste Experiment war geglückt: der Kenia Kagumoini AB, den wir zusammen geröstet haben, ist deutlich saftiger und klarer geworden. So sehr, dass wir beide 2-3 Wochen lang fast keinen anderen Kaffee mehr trinken wollten! Gerade im direkten Vergleich zwischen den Röstungen hat mich das ziemlich umgehauen, denn auch vorher war er schon ziemlich lecker.

Das war (schon wieder!) eine dieser Situationen, in denen man Vorurteile über Board werfen muss um zu erkennen, dass der Spielraum hin zu noch besserem Kaffee nie kleiner wird und es immer etwas zu verbessern gibt. Ich mag das.

Welchen Röstgrad bevorzugst Du?
Ganz früher dachte ich, ein Epsresso muss glänzen. Heute finde ich, dass ölüberzogene Kaffeebohnen meistens eine Fehlröstung sind.

Etwas später war ich fest davon überzeugt, dass nur richtig hell gerösteter Kaffee ein guter Kaffee sein kann. Heute finde ich, das helle Röstungen ihre Daseinsberechtigung haben – vor allem als Instrument, um die Qualität eines Kaffees zu beurteilen. Richtig lecker werden sie nur mit absolut defektfreiem Kaffee, der völlig frei von über- und unterreifen Kirschen ist und auch sonst viele Bedingungen erfüllen muss.

Klar, nobles Ziel, aber die Realität ist: selbst die Besten der Besten der Besten Kaffees sind oft nicht 100% frei davon. Es gibt immer mehr Projekte und Importeure, die sich damit beschäftigen, einen solchen Kaffee herzustellen – und das ist auch gut so. Diese Kaffees erzielen auch sehr hohe Preise, was ebenso toll ist.

Aber vergesst bitte nicht: jede Farm, die einen 95-Punkte-Kaffee herstellt, stellt zwangsweise auch weniger guten Kaffee her. Vergesst nicht, dass es neben dem halben % der Top-Lots auch 99,5% Kaffee gibt, der möglicherweise nicht den eigenen Qualitätskriterien entpricht. Von 0,5% der Ernte kann aber niemand leben (die Zahlen sind völlig aus der Luft gegriffen und sollen nur mein Argument verdeutlichen – ich kenne eine brasilianischen Farm, die mit 3% ihrer Ernte 15% ihres Umsatzes erzielt). Es passiert leicht, dass man auf der Suche nach Dem Perfekten Kaffee™ den wirklich guten Kaffee nebenan schlicht übersieht. Eben weil er nicht ganz perfekt ist.

Die Antwort auf die eigentliche Frage ist auch hier wieder ein herzhaftes „It depends!“.

Nur ganz dunkle Röstungen mag ich meistens nicht. Das ist die Domäne der größeren Röstereien, die defekte in ihrem Rohkaffee oder im Röststil kaschieren müssen. Aber auch hier gilt wieder: auch sie haben eine Daseinsberechtigung. Was soll man denn mit dem vielen schlechten Kaffee machen der produziert wird – etwa wegwerfen? Kompostieren? Klar ist das Ziel, besseren Kaffee herzustellen und die Lebensumstände der Anbauenden zu verbessern. Besserer Kaffee wird schlicht auch besser bezahlt.

Welches ist Dein Lieblingskaffee einer anderen Rösterei?

Armin Machhörndls Kenia Gatomboya AA, mit dem er auch den deutschen Brewers Cup gewonnen hat, ist einfach großartig. Toller Kaffee, toller Typ. Hätten wir in Deutschland 2005 schon mehr von seinem Schlag gehabt, wäre ich wohl nicht Kaffeeröster geworden – ich hätte ihnen einfach all mein Geld gegeben und wäre nie auf die Idee gekommen, mit Selber rösten vielleicht etwas besser machen zu können ;)

Und ein zweiter, all-time-favourite, wenn ich darf: Hasbean’s Guatemala El Bosque Amatitlan Red Bourbon. Best Coffee Ever. Leider kauft der gute Mann immer den Besten Teil der Ernte exklusiv auf. Das nehme ich ihm natürlich nicht krumm, ist sein gutes Recht – da bin ich nur neidisch und möchte das auch eines Tages machen können :)

Wenn Du einen Kaffee trinken gehst, welches Café bevorzugst Du?
Immer noch und immer wieder in den Coffee-Store in Bielefeld. Die – für mich – spannendsten Veränderungen begannen dort erst nachdem ich schon wieder aufhörte dort als Barista zu arbeiten. Technisch waren sie schon immer auf hohem Niveau, was man auch an den vielen Barista-Meisterschafts-, Latte-Art-, Coffee in Good Spirits- Titeln sehen kann, die dort und in den anderen Coffee-Stores über die Jahre eingefahren wurden. Mittlerweile gibt es dort ausschließlich Kaffees, die sie selber importieren, und durch die aktive Zusammenarbeit mit den Farmen in Brasilien, Indien und Mexiko entstehen immer wieder spannende (und mitunter äußerst seltsame oder abenteuerliche) mini-Lots, wie ein Liberica-Kaffee von dem es nur einen oder zwei Sack gab, oder interessante hochqualitative Canephoras.

In Berlin ists für mich das Chapter One Coffee, die manchmal sogar auch mal unseren Kaffee im Ausschank haben.

In der Nähe unserer Rösterei gibt es in Bückeburg das Haus Palmenburg: seit über einem Jahr gibt es dort in schöner Athmosphäre unseren Kaffee zu trinken, und auch hier gibt es einen ständigen Austausch, was den Kaffee graduell immer besser werden lässt.

Vielen Dank für den wunderbaren Kaffee und Deine Antworten Lukas.